Применение стевии в кулинарии

Целью данной работы было исследование возможности использования стевии как источника низкокалорийного натурального заменителя сахара в производстве мучных кондитерских изделий (овсяно - фруктового и песочного печенья). В экспериментах использовали измельченные сушеные листья стевии и водный экстракт из них.

Установлено, что наилучший результат дает использование водного экстракта стевии в производстве овсяно-фруктового печенья. Опытные образцы имели достаточно сладкий вкус, по физико-химическим и органолептическим показателям они практически не отличались от контрольного образца, что свидетельствует о целесообразности использования продуктов переработки стевии в технологии кондитерского производства для создания новых видов диабетических изделий без использования сахара и синтетических сахарозаменителей…” 

Стевия в кулинарии - Применение

Стевию заваривают как отдельно, так и вместе с чаем или кофе. Настои стевии, приготовленные в прок, хранят в холодильнике не более недели. Их можно использовать для подслащивания напитков, вторых блюд (каши), приготовления кондитерских и выпеченных изделий.
При заваривании стевии для одноразового применения руководствуются правилами, изложенными на упаковке. При приготовлении настоя многократного применения 20 г листьев стевии заливают 200 мл кипятка, доводят до кипения, кипятят 5 минут, емкость снимают с огня, закрывают крышкой и, не позже, чем через 10 минут, переносят все содержимое емкости в подготовленный нагретый термос. Настаивание в термосе ведут в течение 10-12 часов, настой процеживают в простерилизованный флакон или бутылку. Оставшиеся листья стевии заливают в термосе 100 мл кипятка, настаивают 6-8 часов. Полученный настой присоединяют к первому и взбалтывают…

Стевия используется в виде измельченного травяного порошка, концентрированного настоя, чая, сиропа и в виде добавки к другим травяным чаям.
Порошок листа стевии можно добавлять во все блюда, где традиционно применяется сахар: каши, супы, напитки, чаи, кефир, йогурты, кондитерские изделия и др.
Настои стевии добавляют в компоты, чаи, желе, кисломолочные продукты по вкусу. Чай употребляют по одной чашке два раза в сутки. Неповторимый вкусовой оттенок с добавлением стевии приобретают обычный черный байховый чай, травяные чаи с шиповником, суданской розой, мятой, ромашкой и др.

Вопросы и ответы о стевии

Вопрос: Можно ли использовать стевию в кулинарии и выпечке?
Ответ: Абсолютно! Промышленное исследование в Японии показало, что стевия и стевиозидные экстракты являются чрезвычайно теплостойким в разнообразии ежедневных ситуаций приготовления пищи и выпечки.

Вопрос: Могу ли я приготовить собственный экстракт стевии?
Ответ: Да. Жидкий экстракт можно сделать из целых листьев стевии или из зеленого травяного порошка стевии. Просто соедините отмеренную часть листьев стевии или травяного порошка с чистым USP этиловым спиртом из зерна (бренди или скотч также подойдут) и оставьте смесь на 24 часа. Отфильтруйте жидкость от остатков листьев или порошка и разбавьте по вкусу, используя чистую воду. Обратите внимание, что содержание этилового спирта может быть уменьшено очень медленным нагреванием (не до кипения) экстракта, позволяющим спирту испариться. Чистый водный экстракт можно приготовить сходным образом, но он не извлечет столько сладких гликозидов, как этиловый спирт. Любой жидкий экстракт можно выварить до концентрации сиропа.

Вопрос: Чего я не могу делать со стевией?
Ответ: Стевия не карамелизуется, в отличие от сахара. Пирожные безе также сделать трудно, так как стевия делает не коричневеет и не кристаллизуется как сахар.

Переработка и использование стевии в домашних условиях

Данная информация позволит понять и “почувствовать” как, сколько и куда добавлять стевию в свои рецепты.При консервировании в домашних условиях, овощей и фруктов лучше использовать сухие листья. В компоты листья закладывают перед закаткой. Сухие листья хорощо сохраняются на протяжении двух лет. Сухие листья используют для приготовления настоев.

Настой листьев стевии

100 г сухих листьев кладут в марлевую котомку и заливают 1 л кипяченной воды, выдерживают на протяжении суток или кипятят 50-60 мин. Полученный настой сливают, в сосуд с листьями еще добавляют 0,5 л воды и кипятят 50-60 мин, Вторичный экстракт доливают в первый и фильтруют. Напиток используют как подсластитель к чаю, кофе и кондитерским изделиям.

Сироп из стевии

Для приготовления сиропа сначала готовитея настой, который долго выпарирается на маленьком огне или на водной бане до плотности 1,15-1,25 whm (до тех пор, пока капля не растекается на твердой ловерхности). Сироп имеет антисептические и антибактериальные свойства и может сохраняться в обычных условиях на протяжении нескольких лет и использоваться для приготовления всех сладких продуктов вместо сахара: мучных изделий, горячих и холодных напитков. Для приготовления компотов со стевией вместо сахара добавляют настой из стевии или сухие листья.

Антисептические свойства стевии

Антисептические свойства стевии важны при консервировании и других видах заготовки продуктов.

Компоты на стевии

Компот из малины

На одну литровую банку малины кладут 50-60 г стевиозидного настоя и 250 мл воды. Ягоды насыпают в банки и заливают горячим стевиозидным раствором, пастеризуют 10 мин.

Компот из клубники

На одну литровую банку ягод - 50 г стевиозидного настоя и 200-250 мл воды. Заливают сладким кипяченым раствором, пастеризуют 10 мин.

Компот из ревеня

На одну литровую банку нарезанных кусочками черенков ревеня берут 5-6 г стевиозидного настоя или листьев стевии, 1,5-2 стаканы воды. Заливают банки горячим раствором и пастеризуют 20-25 мин.

Компоты: яблочный, грушевый, абрикосовый

Вместо сахара добавляют сухие листья или настой стевии: 1 г настоя на 250 мл воды. Для приготовления вишневого и черешневого компота берут 1,5-2 г настоя на 250 мл воды.
Для приготовления компотов из сухих листьев стевии берут (в г на 1 л воды)

Компот виноградный

15-20 г сухих листьев черешневый 12-15 г грушевый 14-15 г сливовый 18-20 г > абрикосовый 25-30 г яблочный 15-20 г малиновый 40-50 г клубничный 60-80 г Для приготовления маринадов (на одну 3-литровую банку, г): яблок - 3-4 г, сливы - 3-5 г, перца сладкого - 1-2 г, помидоров - 4-5 г, огурцов - 2-3 г, овощного ассорти - 2-3 г.

Чай с листьями стевии

1 ч. ложку сухих листьев заваривают / стаканом кипятка, или 1 ч. ложку стевии и 0,5 ч. ложки зеленого или черного чая, настоять 5-10 мин. Для квашения яблок используют сухие листья стевии (30-40 г сухих листьев на 5 кг яблок и 5 л воды). Листья стевии раскладывают между рядами яблок.

Печенье

Для изготовления печенья замешивают тесто из 2 стаканов муки, 4 ст. ложек стевиозидного настоя, 1 стакана воды, 1 яйцо, соль и 250 г масла.

Печенье песочное

На 500 г печенья берут: 2 стакана муки, 1 ч. ложку стевиозидного настоя, 1 яйцо, соль, соду, 250 г масла.

Коржики

На 2 стакана муки берут 1 ч. ложку стевиозидного настоя, 1/2 стакана молока, 50 г масла, соду и соль, 1 яйцо. Молоко смешивают со стевиозидным настоем, добавляют другие ингредиенты. Готовое тесто раскатывают, нарезают кружочками и выпекают при температуре 200-220. °С.

Пряники

На 1 кг пряников берут 3,5 стакана муки, 1 ст. ложку стевиозидного настоя, 100 г масла, 1 стакан воды, 1 яйцо для смазывания, 1/2 ч. ложки соды, измельченные пряности.

Сухие листья измельчают (очень легко пальцами в целлофановом пакете), смешивают с чаем (1:1), заваривают кипятком и настоивают, как чай, 30 минут. Можно добавить мяту, зверобой, лаванду, душицу и другие травы. Чистую заварку стевии используют для кофе, компотов. При солении и мариновании огурцов и помидоров в 3-литровую банку вместо сахара перед закатыванием добавляют 5-6 листочком стевии.

В компоты добавляют 6-12 листочков и четверть требуемого сахара.

Для сиропа - сухие листья заливают водой и кипятят 40 минут, процеживают и упаривают на медленном огне, пока не будет застывать капля. Сироп добавляют в напитки, тесто и так далее.