Мороженное без сахара

РЕКОМЕНДАЦИИ по применению натурального подсластителя «Стевиозид» в производстве мороженого

Пищевая добавка - натуральный подсластитель Стевиозид представляет собой ферментативно-обработанную стевию - экстракт растения Stevia Rebaudiana Bertoni.

Согласно аннотации компании-производителя и Сертификата качества подсластитель Стевиозид представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в водных и спиртовых растворах, с температурой плавления до 1980С. Сладость Стевиозид составляет 180 ед. SEC., по отношению к сладости сахарозы, традиционно используемой в производстве мороженого. Подсластитель СТЕВИОЗИД имеет чистый сладкий вкус без горечи и послевкусия, присущего необработанному экстракту стевии.

Подсластитель СТЕВИОЗИД сертифицирован Департаментом Государственного санитарно-эпидемиологического надзора на основании Заключения ГУ НИИ Питания РАМН. Cанитарно-эпидемиологическое Заключение № 77.99.02.916.Д.004084.096.04 от 02.06.2004 г.

В результате научно-исследовательской работы, проведенной в лаборатории технологии мороженого ГНУ ВНИХИ, сделан вывод о возможности и целесообразности применения исследованного подсластителя в разновидностях мороженого предназначенного для категории потребителей, которые по медицинским или иным причинам, ограничивают себя в потреблении сахарозы.

Исследования показали, что подсластитель Стевиозид может быть использован как для частичной замены сахарозы в мороженом, так и в мороженом с сорбитом (без сахара).

Для формирования физико-химических, структурно-механических и органолептических характеристик мороженого как пищевого продукта, при применении наряду с сахарозой подсластитель Стевиозид, необходимо восполнять массовую долю сухого вещества в продукте. Для этой цели могут быть использованы мальтодекстрины - продукты гидролиза крахмала, обладающие нейтральным вкусом.