Кондитерские изделия

У кондитеров во все времена основой всех основ был и до сих пор остается сахар. Каждого тянет на «сладенькое», каждой мечтает о сладкой в прямом и переносном смысле жизни. Не случайно, сладкое самой природой создано как естественный антидепрессант, а потому производители тортов, печенья, и пироженных могут по праву претендовать на звание продавцов счастья. Но как показывают последние исследования, сладкий товар можно сделать не только полезнее, но и дешевле, а для этого нужно самым радикальным образом заменить сахар на стевиозид – вещество, полученное из листьев небольшого растения стевии, пришедшего в наши края из далекого Парагвая.

Прежде всего, нужно понять, почему сахар не является идеальным ингредиентом тортов и печенья. Во-первых, в нем слишком много калорий. Во-вторых, из-за него образуется больше свободных радикалов кислорода, из-за чего быстрее старится организм человека. В-третьих, чем ниже уровень сахара в крови, тем меньше склеиваются молекулы в клетках, тем дольше и надёжнее молекулы выполняют свои функции. И, наконец, в-четвертых, чем меньше сахара в пище, тем ниже количество инсулина у нас в крови. А инсулин - это мощный гормон, способный, кроме всего прочего, синтезировать "вредные" жиры, которые способствуют ожирению и отложению жировых бляшек на стенках сосудов. В свою очередь единственный природный сахарозаменитель стевиозид не только в 200 - 300 раз превосходит по сладости сахар, но и не содержит ни одной калории, а кроме того обладает большим количеством целебных свойств, поддерживает иммунитет, помогает работе щитовидной железы и печени, и нормализует обмен веществ.

стевиозид обладает и другими полезными для кондитеров качествами. Например, промышленное исследование в Японии показало, что стевия и стевиозидные экстракты являются чрезвычайно теплостойким в разнообразии ежедневных ситуаций приготовления пищи и выпечки, а значит сохраняют свои свойства при воздействии высоких температур. Стевия избавит кондитеров и от вечных опасений их покупателей относительно собственных зубов: в отличие от сахара, стевиозид предохраняет зубы от порчи и кариеса. Единственным недостатком этого заменителя сахара является то, что он не карамелизуется. А еще необходимо отметить, что иногда у стевии в разной степени ощущают горьковатый (чуть стальной) привкус. Этот свойственный ей эффект можно заметно приглушить, добавив в заготовку сахар в количестве 8-10% от его обычной нормы.

На самое главное, что применять стевиозид, а не сахар, экономически выгоднее. Расчет экономии средств при замене сахара на продукты из стевии показывает , что подсластитель в зависимости от коэффициента сладости стевиозида, более чем на 50% экономичнее сахара. Для крупных комбинатов, потребляющих для производства продуктов питания и напитков от 2000 тонн сахара в год, даже при 30% замене сахара на подсластитель, экономия составляет более 200 тысяч $, только за счет разницы в цене. Фактически, стевиозид в три раза дешевле сахара. Но надо еще учесть, что вам потребуется на порядок меньше площади для хранения, а также вы сможете сэкономить на транспортировке.

Специалистами Академии технологических наук РФ (г.Москва) была подсчитана экономия, которую дает стевия при производстве хлебобулочных изделий.

Пряник "русский сувенир".
50% сахара заменялось стевиозидом в колличестве 0,09 г. (на рабочую рецептуру, рассчитанную на 100 г. пшеничной муки 1-го сорта) и пшеничной мукой с перерасчетом по сухим веществам или смесью пшеничной муки 1-го сорта и ржаной муки обдирной в соотношении 1:1. При расчете эффективности, которую можно получить при работе по принятым рецептурам, взяты следующие цены на сырье:
сахар-песок – 11 рублей за кг.
Мука пшеничная 1-й сорт – 5 руб. за кг.
Мука ржаная обдирная – 4 руб. за кг.

Стоимость дозы стевиозида на 1 тонну пряников (при стоимости стевиозида 900 рублей за кг. и колличестве 0,409 кг.) составит 368,1 руб. Дополнительные затраты:
Расход пшеничной муки на 1 тонну – 72,18 кг.
Расход ржаной муки на 1 тонну – 70 кг.
Общая стоимость – 640 руб.
Расход сахара-песка – 238,42 кг.

При замене 50% сахара-песка на стевиозид – 119,21 кг.
Экономия за счет использования вместо 50% сахара-песка стевиозида и дополнительного количества пшеничной и ржаной муки на 1 тонну пряников составит: 1311 руб. – 368,1 руб. – 640 руб. = 302,9 руб.
Все вышеприведенные свойства позволяют широко пропагандировать продукты из стевии, как заменитель сахара не только в диетическом и медицинском питании, но и в обычных тортах и пироженных. Печенье и сладости с стевиозидом, порадуют тех, кто не может позволить себе ничего сладкого и принесет дополнительный доход их производителю.