Сладкий секрет природы (часть 2)

Stevia rebaudia
Сладкий секрет природы
Дэвид Ричард
Глава шестая
Безопасность стевии

 

Первое современное испытание безопасности стевии было проведено в 1975г. Харуо Акашн и его партнером, доктором Йоко Яма при субсидировании Биохимической Компании Тама в Японии. Эта работа была разделена на три отдельных исследования: репродуктивные воздействия, краткосрочные эффекты, и длительные эффекты. Их изучение репродуктивности позволило заключить, что не имелось никаких иенормальностей или статистических различий в коэффициент беременности среди животных, исследуемых на воздействие введения стевии. Что касается острой (краткосрочной) токсичности, они отметили, что “безопасность трех экстрактов (стевии) оценивается как высокая”. Результаты их исследования долговременной токсичности гласили: “В целом, введение максимальной дозы 5г/кг/день не произвело никаких неблагоприятных эффектов на подопытных животных.” Другими словами, стевия была найдена безопасной в смысле как краткосрочной, так и долговременной токсичности. Эти результаты были подтверждены во множестве Других исследовательских работ, проводимых в Японии, Корее и Соединенных Штатах.

Какова достоверность этого исследования? Так как я не ученый, не мое дело оценивать методы или выводы этой работы. Однако я могу обратить внимание на предположения, на которых она была построена, а также на реакцию других ученых и остальной части мира.

Ключевые допущения, на которых было построено исследование Университет штата Иллинойс, следующие:
Что данное исследование само по себе было достоверным в свете той методологий, которой оно следовало, и материалов, которые были использованы.
Что никакие примеси или посторонний материал не могли изменить результаты эксперимента.
Что стевиозид разлагается до стевиола в человеческом пищеварительном тракте точно таким же образом, как он делает это в пищеварительном тракте крыс.
Что стевиол всасывается частично или целиком в нормальном процессе пищеварения.
Что стевиол мог бы войти в прямой контакт с метаболическим активирующим веществом, которое содержится в микросомной части печени.
Что стевиол не преобразовывается в другие, безвредные, метаболиты или гликозиды.

Хотя я сам не пытался бы оспаривать первую гипотезу, исследовательская команда в Англии сделала это. В кратком сообщении, полученном в августе 1990г. исследователя из Селл Мьютейшн Юнит в университете Сассекса в Брайтоне отметили процедурную ошибку в работе Университета штата Иллинойс. Эта ошибка касается подсчета мутантных бактерий, до и после того, как были применены испытательные вещества, и формулы, использовавшаяся для вычисления увеличения процента мутаций. Согласно этим исследователям и более раннему цитируемому исследованию, формула, используемая в исследовании Университета штата Иллинойс, могла бы также продемонстрировать, “что дистиллированная вода мутагенна.” Используя исправленную формулу, эти исследователи исключили возможную мутагенность упомянутого ранее метаболического стевиола, хотя и оставив непосредственно сам стевиол в неопределенном статусе. Их заключение упоминает другую несогласованность, связанную с точкой насыщения стевиолом в растворе, и предполагает, “что, вероятно, стоило бы исследовать возможность того, что (предполагаемая) мутагенность стевиола получилась из-за загрязняющей примеси.” Предположение наличия примеси стоит рассмотреть, так как выделение чистого стевиола содержит множество шагов, включая применение L-бутанола, йодно-кислого натрия и гидроксида натрия, силикагеля, и смеси хлороформ-метанол.

Третья гипотеза также сомнительна, поскольку более ранние эксперименты показали, что стевиозид распадался до стевиола в отростке слепой кишки крыс. Люди, однако, не имеют слепого отростка в своем пищеварительном тракте. Следовательно, человеческий обмен веществ в отношении стевии и стевиола в лучшем случае остается под вопросом Это та же самая информация также ставит под вопрос четвертую гипотезу.

Пятая гипотеза - интересная. Пеццуто утверждал, что стевиол мутагенен только в присутствии метаболического активирующего вещества, которое получается в микросомальной части печени крысы. Приняв предположение, что поломка человеческого пищеварения могла бы занести некоторое количество стевиола в печень, как он мог бы таким образом быть активизировано? Ответ состоит в том, что он должно пересечь неповрежденные клетки стенок печени, чтобы достигнуть микросомальной фракции. И, по крайней мере, два исследования указали, что стевиозид и его метаболиты в значительной степени неспособны сделать это. Как прокомментировано в бразильском исследовании 1986г., “похоже, что стевиозид ... не способен повлиять на носитель аденин-нуклеотида митохондриальной мембраны в неповрежденной клетке, потому что он не проникает через плазматическую мембрану.”

Глава девятая
Вопросы и ответы

Вопрос: Что такое стевия?

Ответ: Stevia Rebaudiana это трава семейства хризантемовых, которач растет в диком виде как маленький куст в некоторых частях Парагвая и Бразилии. Гликозиды в ее листьях, включая до 10% стевиозида, отвечают за невероятную сладость, делая ее уникальной среди почти 300 видов растений стевии. Имеются признаки, что стевия (или “Ка-хе-хе”) использовалась, чтобы подслащивать природный напиток, называемый матэ, с доколумбовых времен. Однако, “Нэчерал Сайн-тист” называет Антонио Бертони первым, кто зарегистрировал его использование аборигенными племенами в 1887.

Вопрос: Сколько стевии используется во всем мире?

Ответ:Точные цифры в настоящее время недоступны. Однако, как показатель: японские потребители только в 1987г. использовали эквивалент 700 метрических тонн листьев стевии. Эта цифра не включает другие главные потребляющие страны, такие как Бразилия и вся Южная Америка; Южная Корея, Китай и весь Тихоокеанский регион; а также Европа, Австралия и Северная Америка. Я также предположил бы, что японская цифра увеличилось с 1987г.

Вопрос:Какова позиция FDA по стевии?

Ответ: Позиция FDA по стевии несколько неоднозначна. В 1991г., ссылаясь на предварительное изучение мутагенности, FDA издала запрет на импорт, который эффективно блокировал импорт и продажу стевии в этой стране. Как ни странно, это было год, когда дальнейшее изучение обнаружило недостатки впервом исследовании и серьезно подвергало сомнению его результаты.
В сентябре 1995r.,FDA пересмотрела запрет на импорт, позволив импортировать стевию и ее экстракты как пищевые добавки, но не как подсластитель. Все же, это дает определение стевии как неодобренной пищевой добавки,.не утвержденной как продукт GRAS (вообще признаваемый безопасным) в Соединенных Штатах. Дальнейшее - часть этого пересмотренного запрета. “Если стевия должна использоваться в диетической добавке для технического эффекта, типа использования как подслащивающего или ароматизирующего вещества, и помечена как таковая, она считается небезопасной пищевой добавкой. Однако, при отсутствии маркирования, определяющего, что стевия является или будет использована для технического эффекта, использование стевии в качестве ингредиента диеты в диетической добавке не подчиняется положениям акта FD&C о пищевых добавках.”
По моему мнению, этот пересмотр представляет политический компромисс между лоббистами искусственных подсластителей и сахара и индустрией природных пищевых продуктов и ее представителей, посредником между которыми послужила FDA.

Вопрос:Где выращивается стевия?

Ответ: Главным образом в Парагвае, Бразилии, Японии и Китае. Имеются другие производители, выращивающие ее, рассеянные по всему Тихоокеанскому региону. Стевия также выращивается в Южном Онтарио и Мексике. Как ни удивительно, она успешно выращивается в Калифорнии, а также на юге Англии.

Вопрос:Как стевия используется в пищевых продуктах?

Ответ: Во-первых, как распакованная замена для сахара и искусственных подсластителей. Во-вторых, она используется в различных продовольственных продуктах, включая японские версии не содержащих сахара жевательных резинок Ригли, йогуртах Беатрис Фуд и даже диетах Коука. Она также используется в японских стильных маринадах, высушенных дарах моря, изделиях из мякоти рыбы, овощах и дарах моря, сваренных с соевым соусом, кондитерских изделиях и множестве других продуктов. Получит ли она такое же применение в пищевых продуктах в США, будет в значительной степени зависеть от регулирующей позиции FDA и усилий индустрии здоровья для того, чтобы заново классифицировать стевию как вещество GRAS (вообще признаваемый безопасньм).

Вопрос:Является ли стевия безопасной?

Ответ: Смотрите главу 6 для подробного обсуждения. Вообще, стевия полностью естественный травяной продукт со столетиями безопасного использования коренным населением, индейцами Парагвая. Она была тщательно проверена во множестве тестов во всем мире, и было найдено, что она совершенно нетоксична. Ее также потребляли безопасно в массовых количествах (тысячи тонн ежегодно) в течение последних двадцати лет. Хотя одна группа исследовательских работ, выполненных в 1985-1987гг., нашла, что один из метаболитов стевиозидов, называемый стевиол, был мутагенным для определенного штамма бактерий сальмонеллы, имеется серьезное сомнение, применимо ли это исследование к человеческому обмену веществ в отношении стевии. Фактически, методология, использовавшаяся для измерения мутагенности в этом испытании, была, согласно последующей части исследования, нарушена, что также серьезно подвергает сомнению законность результатов. Что касается меня, я намереваюсь использовать данный продукт, как с доверием к природе, так и с уважением за регулирование здоровья и равновесие, которым природа учит нас.

Вопрос:Может ли стевия заменять сахар в диете?

Ответ: Да. Очищенный сахар фактически лишен пищевых выгод и, в лучшем случае, представляет пустые калории в диете. В худшем же, он вовлекает во множество разрушительных болезнях. Стевия намного приятнее, чем сахар, и не имеет ни одного из нездоровых недостатков сахара.

Вопрос:Насколько сладка стевия?

Ответ: Сырые листья стевии и травяной порошок (зеленый), как сообщают в 10-15 раз слаще, чем столовый сахар. Очищенные экстракты стевии, называемые стевиозидами (белый порошок, 85-95 % стевиозидов), как утверждают, в 200-300 раз слаще, чем столовый сахар. Мой опыт говорит в том, что травяной порошок очень сладкий, тогда как очищенный экстракт невероятно сладкий, и его нужно разбавлять, чтобы должным образом использовать. Оба продукта имеют небольшой горьковатый привкус, характерный также для солодки.

Вопрос:Может ли стевия заменять искусственные подсластители в диете?

Ответ: Да! Я считаю, что люди не должны употреблять что-либо искусственное в их диетах. Стевия предлагает безопасную, полностью естественную альтернативу этим “ядовитым минам замедленного действия”. И промышленное использование в Японии доказывает, что эта замена является и практичной, и экономичной.

Вопрос:Сколько калорий находятся в стевии?

Ответ: Фактически ни одной. И очищенные экстракты стевии, как считается, являются некалорийными.

Вопрос:Будет ли стевия поднимать мой уровень сахара в крови?

Ответ: Нисколько. Фактически, согласно некоторым исследованиям, она может в действительности понижать уровни сахара крови. Однако, это исследование должно все же быть подтверждено, и противоречивые результаты делают любые заключения преждевременными.

Вопрос:Я могу использовать стевию, если я диабетик?

Ответ: Диабет - медицинское состояние, за которым следует наблюдать и которое должен лечить квалифицированный специалист или практикующий врач. Однако, стевия может быть частью здоровой диеты для любого человека с проблемами сахара в крови, так как она не поднимает уровни сахара в крови. Если вы сомневаетесь, спросите вашего доктора. Однако, если вам скажут “нет”, вежливо попросите показать вам современное исследование, поддерживающее это мнение.

Вопрос:Можно ли комбинировать стевию с другими подсластителями?

Ответ: Конечно. Однако, в сбалансированной здоровой диете подсластители вообще должен использоваться умеренно. И очищенных и искусственных подсластителей в целом нужно избегать.

Вопрос:Повредит ли стевия моим зубам?

Ответ: Разумеется нет. Два испытания, проведенные научной исследовательской группой по зубам в Университете Пёдю, вывели заключение, что стевиозид является как совместимым с фторидами, так и “значительно” подавляет развитие кариозный пятен. таким образом стевия может фактически помогать предотвращать кариес.

Вопрос:Можно ли использовать стевию в кулинарии и выпечке?

Ответ: Абсолютно! Промышленное исследование в Японии показало, что стевия и стевиозидные экстракты являются чрезвычайно теплостойким в разнообразии ежедневных ситуаций приготовления пищи и выпечки.

Вопрос:Содержит ли стевия витамины и полезные минеральные вещества?

Ответ: Сырая травяная стевия содержит почти сотню идентифицированных питательных фитовеществ и летучих масел, включая ничтожные количества рутина (из каллуса) и В-ситостерола (из листьев). Однако, в обычно потребляемых количествах пищевые выгоды будут незначительны. Экстракты стевии, будучи более очищенными, будут содержать намного меньшее количество этих питательных фитовеществ и летучих масел.

Вопрос:Как приготавливаются экстракты стевии?

Ответ: Экстракты из листьев стевии могут быть приготовлены множеством способов, некоторые из которых запатентованы. Один исследователь заявляет: “Производство стевиозида включает водное экстрагирование из высушенных листьев, за которым следуют процессы очистки и кристаллизации. Большинстве коммерческих процессов состоят из водной экстракции, обесцвечивания и очистки с использованием ионообменных смол, электролитных методов или осаждающих веществ.”

Вопрос:Могу ли я приготовить собственный экстракт стевии?

Ответ: Да. Жидкий экстракт можно сделать из целых листьев стевии или из зеленого травяного порошка стевии. Просто соедините отмеренную часть листьев стевии или травяного порошка с чистым USP этиловым спиртом из зерна (бренди или скотч также подойдут) и оставьте смесь на 24 часа. Отфильтруйте жидкость от остатков листьев или порошка и разбавьте по вкусу, используя чистую воду. Обратите внимание, что содержание этилового спирта может быть уменьшено очень медленным нагреванием (не до кипения) экстракта, позволяющим спирту испариться. Чистый водный экстракт можно приготовить сходным образом, но он не извлечет столько сладких гликозидов, как этиловый спирт. Любой жидкий экстракт можно выварить до концентрации сиропа.

Вопрос:Каков фактор для травяного порошка и экстракта стевии в отношении замены им обычного столового сахара?

Ответ: Поскольку стевия в 10-15 раз слаще, чем сахар, то это хороший, если приблизительно, фактор для замены. Так как сырая трава может колебаться по силе сладости, может быть необходимо некоторое экспериментирование. Высококачественные стевиозидные экстракты в 200-300 раз слаще, чем сахар, и должны использоваться экономно. К сожалению, указания FDA по маркировке могут препятствовать изготовителям указывать какой-либо специальный фактор для замены.

Вопрос:Чего я не могу делать со стевией?

Ответ: Стевия не карамелизуется, в отличие от сахара. Пирожные безе также сделать трудно, так как стевия делает не коричневеет и не кристаллизуется как сахар.

Вопрос:Будет ли стевия изменять цвет моей пищи?

Ответ: Зеленый травяной порошок может передавать небольшое количество цвета к вашей пище, в зависимости от того, сколько его вы используете в вашем рецепте. Если вы беспокоитесь относительно цвета, я предложил бы, чтобы вы использовали белый порошковый экстракт или подобный “чистый” жидкий экстракт стевии.

Вопрос:Где я могу купить травяной порошок и экстракт стевии?

Ответ: В вашем местном продовольственном магазине, торгующем природными продуктами. Поскольку стевия получает признание потребителя, она может также начать появляться в универсамах и бакалейных магазинах, но вероятно только в очищенной форме.

Вопрос:Каково будущее стевии?

Ответ: Очень яркое, пока генетический запас аборигенных видов Stevia Rebaudiana Парагвая сохраняется в дикой природе. Чрезмерный сбор и перенос в другие страны исчерпал этот запас, который содержит самое большое возможное генетическое разнообразие, насущно необходимое для усиления и распространения вида.