Сладкий секрет природы (часть 1)

Stevia rebaudia
Сладкий секрет природы
Дэвид Ричард
Глава первая
Секрет Стевии

 

Stevia rebaudiana - небольшой кустарник, аборигенный для некоторых частей северо-восточного Парагвая и смежных областей Бразилии. Он процветает на песчаной почве этой лежащей высоко над уровнем моря местности и может вырастать до высоты 80 см в стадии полной зрелости. Хотя местные индейцы племени гуарани, кажется, используют листья этой травы в качестве подсластителя еще с доколумбовых времен, южно-американский ученый-натуралист по имени Антонио Бертони впервые “открыл” ее не ранее 1887г. Первоначально Бертони обозначил это растение как Eupatorium Rebaudianum Bertoni (родственное посконнику), но позже отнес его к роду Stevia (1905). По оценке имеется свыше 80 видов Stevia, о которых известно, что они произрастают в диком виде в Северной Америке, и возможно целых двести дополнительных видов, аборигенных для Южной Америки. Из них только Stevia Rebaudiana и два других, теперь вымерших, вида имели, как оказалось, естественную сладость, которая является их отличительной чертой.

Сладкий секрет стевии заключается в сложной молекуле, называемой стевиозид, которая является гликозидом, состоящим из глюкозы, софорозы и стевиола. Именно эта сложная молекула и ряд других родственных веществ отвечают за необычайную сладость стевии. Трава стевия в своей естественной форме приблизительно в 10-15 раз слаще, чем обычный сахар. Экстракты из стевии в форме стевиозидов может варьировать по сладости в пределах от 100 до 300 раз больше, чем сахар. И, что самое замечательное, согласно мнению большинства экспертов, стевия не воздействует на метаболизм сахара в крови. Некоторые исследования сообщают даже, что стевия снижает уровень глюкозы в плазме у нормальных взрослых. Почему стевия держалась в таком секрете? Как она исторически использовалась? Как она растет? Каковы ее фармацевтические и пищевые преимущества? Как она используется по всему миру в настоящее время? Почему ее так много лет не пускали на рынок? Безопасен ли стевиозид? И, наконец, как мы можем использовать стевию в кулинарии и приготовлении пищи ежедневно? Вот те вопросы, на которые попытается ответить эта книга.

Глава вторая
Краткая история

Как уже отмечено выше, первым открыл стевию Антонио Бертони в 1887л

Около 1901г. человек по имени К. Гозлинг, который был британским консулом в Асунсьоне, смог написать: “Это растение, которое известно индейцам (гуарани) уже сотню лет или более, и чей секрет, как обычно, так строго хранился ими, растет в высокогорье Амамбаи и возле истока реки Манди... Листья у нее маленькие, а цветок еще миниатюрнее, и индейцы называют ее Kaa'-эхе, что значит сладкая трава, из-за ее сладости, причем всего нескольких листьев бывает достаточно для подслащивания большой чашки чая, которые дают также приятный аромат.”

Два французских химика по имени Бридед и Лавель начали разгадывать тайну открыл стевию Антонио Бертони в 1931 г, с исследовательской работы с экстрактом листьев Stevia Rebaudiana. Их исследование дало в результате чистое белое кристаллическое вещество, которое они назвали “стевиозид”, которое получалось с 6%-ным выходом. Они обнаружили, что это вещество в 300 раз слаще, чем сахар, и не имеет никаких явных токсических эффектов у различных экспериментальных животных.

В 1941г. вследствие дефицита сахара и других подсластителей в Англии из-за блокады немецких подлодок искали заменяющий их подсластитель, который можно было бы выращивать на Британских островах. Директор Королевского ботанического сада в Кью уполномочил Р.Мелвилла исследовать стевию, как одну из вероятных возможностей. Отчет Мелвилла показывает, что он полагал, что Stevia Rebaudiana может быть как раз тем заменителем, который они ищут.

Работа Бридела и Лавеля была продолжена в 1952г. группой исследователей в Национальном институте по проблемам артрита и заболеваний обмена веществ, который является филиалом Общественной службы здоровья США в Бетаста, Мэриленд. И те, и другие увеличили выход стевиозидов до 7%, основываясь на усовершенствованной процедуре экстрагирования, и выявили основные черты большой и сложной стевиозидной молекулы. Их исследование также подтвердило, что стевиозид является самым сладким природным продуктом, из всех найденных, что он неазотистый и почти не содержит глюкозу.

В 1954г. японцы начали серьезно изучать стевию и выращивать ее в теплицах в Японии. А в 1971г. китайский ученый др. Тей-Фу-Чен посетил Парагвай, где он так заинтересовался стевией, и он удалял как нежелательный цвет, так и горький привкус из листьев стевии. Вскоре после того, как Чен начал свои исследования по стевии, японская промышленность начала широко использовать ее для подслащивания маринадов, высушенных продуктов, высушенных морских продуктов, рыбных и мясных продуктов, соевого соуса, фруктовых соков, безалкогольных напитков, мороженых десертов, жевательной резинки и низкокалорийных продуктов.
Сегодня стевия выращивается и используется по всему миру из-за своих невероятных подслащивающих свойств. Ее изучали в отношении потенциального благотворного воздействия на диабетиков. Было показано, что она замедляет рост бляшек во рту, а также обладает, антикариесным действием. Множество исследований показали, что стевия является безопасным продуктом для использования человеком, и сейчас она широко используется как заменитель и сахара, и искусственных подсластителей.

Глава четвертая
Метаболизм и фармакология

Хотя стевия первоначально использовалась как подсластитель, ее также исследовали как средство регулирования метаболизма сахара в крови, антигипертоническое вещество, как источник гормонов роста растений и флавонидных гликозидов, как контрацептивное средство и как антибактериальное вещество. Были проделаны также некоторые исследования в качестве предосторожности, которые показали, что по крайней мере два метаболита стевии подавляют гликогенез и окислительную фосфореляцию в различных исследуемых ситуациях.

Следует отметить, что во многих тщательных и долговременных испытаниях на токсичность стевии и ее сладких гликозидов не было ни одного признака како-либо токсичности или вреда, причиняемого этими веществами. Стевиозид окажется наиболее подходящим подсластителем в зубных пастах, жидкостях для полоскания рта и жевательных резинках, предназначенных для того, чтобы уменьшить возникновение кариеса зубов. В эксперименте по определению воздействия стевиозида на скорость роста бактерий типов Streptococcus mutans было показано, что стевиозид является менее благоприятной средой для выращивания бактерий, чем глюкоза, сахароза или фруктоза.

Глава пятая
Использование стевии по всему миру

Со времени своего скромного и довольно неопределенного “открытия” в Парагвае в начале столетия, стевия превратилась в главную экспортную культуру и теперь выращивается более чем в дюжине стран по всему миру. Использование стевии даже еще больше распространено, так как почти в каждой индустриальной страной теперь потребляется часть мирового урожая стевии. По оценке в 1981г. использовалось 650-700 тонн высушенного растения Stevia Rebaudiana, чтобы делать стевиозидные экстракты.

Самым большим пользователем остается Япония, которая начала выращивать растения стевии в оранжереях в 1954г. Когда японское правительство запретило некоторые искусственные подсластители из-за беспокойства о здоровье в конце шестидесятых, использование стевии как естественной альтернативы значительно увеличилась. Использование стевии также увеличилось из-за беспокойства японских потребителей о здоровье в связи сахара, который ассоциировался с кариесом, тучностью и диабетом. К 1987г. был убран урожай общим количеством 1700 метрических тонн листьев стевии, давших по оценке 190 тонн экстрактов стевиозида. К 1988г., экстракты стевии захватили 41 % имеющего высокий потенциал японского рынка подсластителей. Большая часть этого материала была переработана на одиннадцати главных предприятиях по переработке стевии, которые все вместе сформировали Ассоциацию Японии по стевии.

Японская пищевая промышленность использует стевию в широком разнообразии. Главное применение, к удивлению, она находит в соленых продуктах, где стевиозид показан, чтобы подавить жгучесть хлористого натрия. Эта комбинация обычна в японской диете в таких продуктах, как маринованные овощи, высушенные морские продукты, соевый соус и продукты мисо. Она также используется в напитках, включая японскую версию Диет Коук. Стевия также использовался в леденцах и жевательных резинках, печеных продуктах и хлебных злаках, йогурте и мороженом, сидрах и чаях, а также зубных пастах и жидкостях для полоскания рта. Конечно, существенная часть японской стевии потребляется непосредственно как столовый подсластитель.

Японцы также задают тон в очистке экстрактов стевии с получением других гликозидов со сладким вкусом помимо стевиозида. Они включают: ребаудиозиды А, В, С, D и Е; дулкозид и стевиолбиозид. Ребаудиозиды А и Е особенно примечательны, так как они имеют j более рафинированный сладкий вкус, чем стевиозид, с меньшим количеством характерного j горького остаточного привкуса. В Японии было запатентовано много “рецептов” процессов экстрагирования гликозидов стевии, а также комбинаций стевии подсластителями. Одна обычная комбинация подсластителей - стевиозид с экстрактом лакрицы, глицирризином, которая дает в результате улучшенное качество вкуса обоих подсластителей.

Технологи пищевой промышленности в Японии также обнаружили много важной информации относительно применения стевии в переработке продуктов. Прежде всего, стевиозид и другие экстракты стевии относительно устойчивы к тепловой обработке ло сравнению с другими естественными и синтетическими суперподсластителями. Одно из исследований в 1977г. показало очень низкие уровни разложений при разнообразных условиях рН, когда стевиозид нагревали до 100°С в течение двадцати четырех часов. Было также показано, что экстракты стевии не ферментируются и не вносят вклад в реакцию потемнения вареных или печеных продуктов, как многие иные естественные подсластители. Другое преимущество стевии состоит в том, что она не образует осадки в кислотном растворе, делая ее подсластителем, совместимым с газированными безалкогольными напитками. Наконец, было разработано много составов и смесей экстрактов стевии, чтобы выдвинуть на первый план специфические вкусовые профили, такие как продукт, разработанный для замороженных десертов, требующих легкой, но устойчивой сладости. В этом и многих других промышленных применениях экстракты стевии и стевиозида показали себя универсальными подслащивающими компонентами.

Стевиозид также был одобрен как пищевая добавка в Южной Корее и широко доступен в Китае, Тайване и Малайзии. В Китае из листьев стевии делают чаи, которые рекомендуются “для усиления аппетита, лучшего пищеварения, для похудения, для сохранения молодости и как сладкий низкокалорийный чай”.

В Парагвае и Бразилии, стевия широко известно как средство от диабета, хотя современные научные сведения не подтверждают соответствующим образом это заявление. Она также широко используется в черных чаях и травяных чаях, а также в других продуктах. Еще раз, существенная часть используется в этих странах как столовый подсластитель.

С возвращением стевии на рынок США теперь существует множество возможностей для создания пищевых продуктов со стевией. Однако, препятствия получения статуса GRAS для стевии как пищевой добавки остаются огромными. Индустрия безопасной для здоровья пищи стремится преодолеть эти препятствия, начиная с 1991, когда Американской Ассоциацией Травяных Продуктов был сформирован Комитет по стевии. К настоящему времени, несмотря на огромное количество научных исследований и документации, FDA не приняла ходатайство GRAS о регистрации стевии.

Если ходатайство будет принято, несколько американских гигантов продовольствия полетят как на крыльях использовать рыночный потенциал этого совершенно естественного, низкокалорийного, несахарного подсластителя. Имеется один слух, что некая базирующаяся в США компания, которая продает на рынке конкурентоспособный синтетический продукт, уже покупает поля стевии в Южном Онтарио. Если это правда, то, основываясь на волне общественного мнения и научных свидетельств, поддерживающих стевию, шлюзы могут быть готовы открыться.